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Dreierlei Backfisch mit Kartoffel-Gurken-Salat und Kräutercreme
Kurkuma gibt der gelben Panade die kräftige FarbeRote Beete färbt den roten Backteig natürlich einFrische Petersilie verleiht der dritten Variante die grüne FarbeNach dem Salzen und Pfeffern werden die Schollenfilets in Mehl gewendetDurch das Eintauchen in geschlagene Eier bleibt die grüne Panade am Schollenfilet haftenWälzen Sie die Schollenfilets anschließend in der grünen PanadeDie Rotbarschfilets baden im roten Backteig, der Kabeljau im GelbenUnd schon garen die Filets im 160°C heißen Öl......aber Achtung: Achten Sie auf die farbliche Reihenfolge!......Beginnen Sie mit den Gelben, lassen Sie die Grünen folgen und zuletzt die RotenKartoffel-Gurken-Salat und Kräutercreme sind köstliche Begleiter

Dreierlei Backfisch mit Kartoffel-Gurken-Salat und Kräutercreme 
für 4 Personen, (Rezept von Ludwig Heer)


Einkaufsliste:
Salz | Pfeffer | Cayennepfeffer | Öl 200 g Rotbarschfilet | 200 g Kabeljaufilet | 200 g Schollenfilet | 60 g Paniermehl | 1 Bund Petersilie | 140 g Mehl | 2 Eier | 70 ml Rote-Bete-Saft | 20 g Kurkuma | 20 g Olivenöl 600 g Salatkartoffeln (Sieglinde, Selma) | 1/2 Salatgurke | Weißweinessig | 200 ml Fleischbrühe | Senf 100 g Joghurt | 100 g Sauerrahm | 1 Bund Schnittlauch | 1 Bund Dill | 1 Bund Kerbel | 1 Zitrone | 1 Schale Gartenkresse 

Zubereitung:

Gelbe Panade 
Aus 60 g Mehl, 70 ml Wasser, 10 g Olivenöl und Kurkuma einen Backteig zubereiten. 
 
Grüne Panade 
Das Paniermehl mit der Petersilie mixen, so dass eine grüne Panade entsteht. 
 
Rote Panade 
60 g Mehl, 70 ml Rote-Bete-Saft und 10 g Olivenöl mit Salz und Pfeffer zu einem geschmeidigen Backteig verrühren.

Fischfilets 
Die Fischfilets in jeweils vier gleich große Stücke portionieren. Alle Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schollenfilets in 20 g Mehl, dann in den leicht angeschlagenen Eiern und abschließend im grünen Paniermehl wenden. Dann den Kabeljau im gelben und den Rotbarsch im roten Backteig wälzen. 
 
Kartoffel-Gurken-Salat 
Die Kartoffeln mit der Schale kochen, abschütten und lauwarm schälen. Die geschälten Kartoffeln und die Gurken in sehr feine Scheiben schneiden. Fleischbrühe, Essig, Senf und Öl zugeben, bis ein schön „schlotziger“ Salat entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
 
Backfisch 
Die Filets nacheinander in 160 °C heißem Öl ausbacken. Es ist darauf zu achten, dass man mit dem gelben Fisch beginnt und mit dem roten endet. Sonst verfärbt sich das Öl zu stark und die Farbe kommt nicht entsprechend zur Geltung. Auf einem Küchenpapier kurz abtropfen lassen. 
 
Kräutercreme 
Für die Kräutercreme den Joghurt mit Sauerrahm, feinen Schnittlauchröllchen und den restlichen gehackten Kräutern vermischen. Mit Salz, Cayennepfeffer, Saft und dem Abrieb einer Zitrone abschmecken. Kartoffel-Gurken-Salat auf einem Teller anrichten. Die Fischfilets anlegen und die Kräutercreme dazu reichen.